Il grano romagnolo

Una filiera garantita, proprio dietro casa

Il principale ingrediente della piadina è la farina. Circa i due terzi della ricetta sono proprio costituiti da questa componente, che mescolandosi all’acqua, al sale e a strutto o olio, dà vita a questo angolo di gioia chiamato piadina.

La farina si ottiene dalla macinatura del grano, una lavorazione che avviene presso impianti molitori nei quali il chicco viene frantumato in minuscole parti che prendono appunto il nome di farina.

Da oggi il grano tenero che abbiamo scelto per le nostre piadine ha certificazione di filiera ed è esclusivamente grano romagnolo. Questo grano viene, infatti, prodotto seguendo un sistema di rintracciabilità di filiera, secondo il quale le aziende agricole coinvolte rispettano strettamente un disciplinare di produzione che parte dalla dimostrazione che le superfici coltivate siano situate nella zona geografica definibile come Romagna, ovvero le province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte della provincia di Bologna.

Per avere dati certi sulla rintracciabilità, le aziende coinvolte nel progetto sono tenute a rendicontare ogni dato. Partendo dalla situazione catastale e dalla quantità di sementi utilizzati, le aziende forniscono ogni informazione in merito ai trattamenti e alle fertilizzazioni dei campi coltivati, fino ai numeri finali della trebbiatura. In questo modo gli organi competenti al controllo possono verificare che quanto raccolto non ecceda quanto seminato, tenendo conto chiaramente delle situazioni ambientali e della resa del raccolto dell’anno stesso.

Il grano mietuto viene poi stoccato in centri dedicati al grano di filiera. Ogni procedura è stata delineata in modo che i processi si svolgano nella più totale attenzione a non mettere a contatto il grano derivante dalle produzioni di filiera con il resto del grano tenero lavorato dal molino. Anche la lavorazione del grano e la trasformazione in farina sono svolte seguendo specifiche fasi collaudate che consentano di evitare contaminazione crociata.

Dalla spiga di grano scegliamo solo una piccola percentuale: il 10% circa diventa, infatti, farina scelta per le nostre piadine. Scegliamo questa piccola parte che è il cuore del grano, è la più pregiata e consente di ottenere piadine così buone e saporite. Si tratta di farina 00, dal grado di ceneri basso, la parte più esclusiva del chicco di grano, quella che si lavora meglio e che rende le piadine morbide e fragranti.

Scegliere il grano romagnolo di filiera è importante per dare ai consumatori la certezza della provenienza delle materie prime. Vogliamo che questo grano sia cresciuto nel clima tipico romagnolo fatto di inverni umidi e miti e di estati calde, in una terra accarezzata dalla brezza marina dell’Adriatico, culla del sapere più longevo e antico della piadina. Un virtuosismo diventato necessità, come se le nostre nonne, custodi del sapere della piadina tradizionale, acquistassero direttamente la farina dei molini di una volta.