Le Farine
Ne esistono di diversi tipi e ognuna di esse ha le sue caratteristiche e peculiarità.
Ne esistono di diversi tipi e ognuna di esse ha le sue caratteristiche e peculiarità.
Da parte nostra scegliere la giusta farina è il primo passo per la realizzazione della piadina romagnola, in base soprattutto alle esigenze del consumatore che vorrà gustarla.
Ogni farina che utilizziamo è rigorosamente locale e scelta con cura, perché la qualità del prodotto finito e la salute del consumatore sono preoccupazioni di prim’ordine per noi di Riccione Piadina.
Da parte nostra scegliere la giusta farina è il primo passo per la realizzazione della piadina romagnola, in base soprattutto alle esigenze del consumatore che vorrà gustarla.
Ogni farina che utilizziamo è rigorosamente locale e scelta con cura, perché la qualità del prodotto finito e la salute del consumatore sono preoccupazioni di prim’ordine per noi di Riccione Piadina.
Farina di grano tenero
La farina di grano tenero che utilizziamo, ingrediente principale per la piadina romagnola, è ottenuta solo da Grano Romagnolo con certificazione di filiera.
Possiamo dire che è un grano coltivato solo nelle terre della Romagna (province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte di Bologna) da aziende agricole selezionate, che rispettano un disciplinare produttivo che certifica l’impegno a produrre solo in determinate zone geografiche, garantendo la precisa rendicontazione di tutte le attività svolte. Il grano è stoccato in centri dedicati nei quali vengono depositati solo quelli di filiera.
Scelte fatte con il cuore
La certificazione di filiera prevede la rendicontazione di ogni fase della coltivazione del grano e il rispetto di specifiche norme di sicurezza e qualità, oltre al controllo puntuale degli organi competenti.
In questo modo la tracciatura è completa e coinvolge ogni aspetto, dalla semina alla trebbiatura, dalla macinatura alla vendita.
Una scelta di cuore, voluta per essere ancora più sicuri e per valorizzare il nostro grano cresciuto nel clima tipico romagnolo, proprio come il grano impiegato dalle nostre nonne. Dalla spiga di grano scegliamo solo una piccola percentuale: il 10% circa diventa, infatti, farina scelta per le nostre piadine. Scegliamo questa piccola parte che è il cuore del grano, è la più pregiata e rende la piadina romagnola così buona e saporita.
Possiamo dire che è un grano coltivato solo nelle terre della Romagna (province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte di Bologna) da aziende agricole selezionate, che rispettano un disciplinare produttivo che certifica l’impegno a produrre solo in determinate zone geografiche, garantendo la precisa rendicontazione di tutte le attività svolte. Il grano è stoccato in centri dedicati nei quali vengono depositati solo quelli di filiera.
Scelte fatte con il cuore
La certificazione di filiera prevede la rendicontazione di ogni fase della coltivazione del grano e il rispetto di specifiche norme di sicurezza e qualità, oltre al controllo puntuale degli organi competenti.
In questo modo la tracciatura è completa e coinvolge ogni aspetto, dalla semina alla trebbiatura, dalla macinatura alla vendita.
Una scelta di cuore, voluta per essere ancora più sicuri e per valorizzare il nostro grano cresciuto nel clima tipico romagnolo, proprio come il grano impiegato dalle nostre nonne. Dalla spiga di grano scegliamo solo una piccola percentuale: il 10% circa diventa, infatti, farina scelta per le nostre piadine. Scegliamo questa piccola parte che è il cuore del grano, è la più pregiata e rende la piadina romagnola così buona e saporita.
Il Kamut
Quello che è importante capire è che il kamut è grano a tutti gli effetti, perché è una pianta del genere Triticum, la stessa dei comuni grano tenero e grano duro.
La specie precisa è Triticum turgidum, e la sua varietà è Khorasan, che prende il nome dalla regione del medio oriente dove è stata coltivata in passato.
L’origine del nome kamut arriva da un’azienda americana che ha brevettato questa varietà e ha stilato un disciplinare che ne limita molto la produzione.
Si può produrre solo in alcune aree del nord America, con un certo tipo di terreno. La sua produzione è sempre da agricoltura biologica
Solo il grano che segue tutto il disciplinare americano si può chiamare kamut.
Magnesio, selenio, sodio e zinco sono tra i minerali di spicco, presenti in modo considerevole rispetto alla media del grano tenero di solito utilizzato.
Ma la caratteristica principale e che ne caratterizza davvero la composizione è la maggiore quantità di proteine, che influisce in modo notevole nei preparati da forno, tra cui la piadina romagnola, in cui viene utilizzata questa farina – la chiamiamo farina forte, perché le proteine che in cottura costituiscono lo “scheletro” del prodotto, ci permettono di avere la piadina romagnola perfetta senza aggiunta di lieviti, sale o altri minerali.
La specie precisa è Triticum turgidum, e la sua varietà è Khorasan, che prende il nome dalla regione del medio oriente dove è stata coltivata in passato.
L’origine del nome kamut arriva da un’azienda americana che ha brevettato questa varietà e ha stilato un disciplinare che ne limita molto la produzione.
Si può produrre solo in alcune aree del nord America, con un certo tipo di terreno. La sua produzione è sempre da agricoltura biologica
Solo il grano che segue tutto il disciplinare americano si può chiamare kamut.
Magnesio, selenio, sodio e zinco sono tra i minerali di spicco, presenti in modo considerevole rispetto alla media del grano tenero di solito utilizzato.
Ma la caratteristica principale e che ne caratterizza davvero la composizione è la maggiore quantità di proteine, che influisce in modo notevole nei preparati da forno, tra cui la piadina romagnola, in cui viene utilizzata questa farina – la chiamiamo farina forte, perché le proteine che in cottura costituiscono lo “scheletro” del prodotto, ci permettono di avere la piadina romagnola perfetta senza aggiunta di lieviti, sale o altri minerali.
Farina di grano Saraceno
La farina di grano saraceno è una delle farine più apprezzate negli ultimi anni ed è molto ricercata in alcuni regimi alimentari per merito delle sue proprietà uniche; proprio per questo motivo, noi di Riccione piadina abbiamo scelto di utilizzare anche questa farina per la piadina romagnola. La farina di grano Saraceno è molto utilizzata all’interno della cucina macrobiotica o celiaca, date le sue peculiarità.
È però anche uno dei cereali meno cosciuti. Perché? In realtà la farina di grano saraceno non è affatto un cereale, perché non appartiene alle piante graminacee come il grano, il riso, l’orzo, la segale. Il grano saraceno non è altro che uno pseudocereale che ha in comune con i cerali alcuni prodotti della lavorazione.
Il grano saraceno appare, anche alla vista, molto diverso dai veri cerali, perché sembra una pianta ornamentale, con fiori visibili. La piantina produce dei semi, che assomigliano a dei piccoli grani in forma piramidale, ma facili da distinguere dagli altri cerali.
È però anche uno dei cereali meno cosciuti. Perché? In realtà la farina di grano saraceno non è affatto un cereale, perché non appartiene alle piante graminacee come il grano, il riso, l’orzo, la segale. Il grano saraceno non è altro che uno pseudocereale che ha in comune con i cerali alcuni prodotti della lavorazione.
Il grano saraceno appare, anche alla vista, molto diverso dai veri cerali, perché sembra una pianta ornamentale, con fiori visibili. La piantina produce dei semi, che assomigliano a dei piccoli grani in forma piramidale, ma facili da distinguere dagli altri cerali.
Farro monococco macinato a pietra e farro Spelta
Il farro monococco è un cereale che si presta a diversi utilizzi. Questa farina è perfetta per fare il pane, torte, ma anche pasta e focacce. La sua caratteristica principale è il sapore aromatico e speziato. Nel suo utilizzo in cucina assorbe molta acqua rispetto ad un altro cerale. Ad oggi il farro è riscoperto come un alimento pregiato grazie alle sue peculiarità nutritive, è ricco di metionina e di vitamina B, ed ha un sapore aromatico.
Il farro spelta ha origini molto antiche, è un vero e proprio antenato del grano, ma in Italia è ancora poco conosciuto. Questo cereale è perfetto per la preparazione di impasti, sia dolci che salati, oltre ad avere un sapore caratteristico, che ricorda quello delle nocciole.
La piadina romagnola al farro monococco è ricca di proprietà benefiche, è adatta a diabetici, ai bambini, ma non può essere consumata dai celiaci a causa della presenza del glutine.
Il farro spelta ha origini molto antiche, è un vero e proprio antenato del grano, ma in Italia è ancora poco conosciuto. Questo cereale è perfetto per la preparazione di impasti, sia dolci che salati, oltre ad avere un sapore caratteristico, che ricorda quello delle nocciole.
La piadina romagnola al farro monococco è ricca di proprietà benefiche, è adatta a diabetici, ai bambini, ma non può essere consumata dai celiaci a causa della presenza del glutine.
Farina integrale
La farina integrale che utilizziamo è fonte di fibre e ricca di crusca esterna, contiene vitamine e Sali minerali grazie al germe di grano.
Questo cereale integrale è piu leggero e digeribile, ricavato dalla macinazione o schiacciamento del seme di grano intero.
La parola integrale si riferisce al fatto che vengono utilizzati tutte le componenti del seme, al contrario della farina bianca che utilizza solo l’endosperma amidaceo.
La farina integrale è il prodotto di macinatura del chicco del grano di cui viene mantenuto il cruschello, ovvero il rivestimento sottostante la crusca.
Piu la farina viene lavorata piu vengono scartati crusca e germe del chicco.
La piadina romagnola fatta con la farina integrale dà vita a un prodotto ricco di fibre e proteine dalle origini antiche.
Questo cereale integrale è piu leggero e digeribile, ricavato dalla macinazione o schiacciamento del seme di grano intero.
La parola integrale si riferisce al fatto che vengono utilizzati tutte le componenti del seme, al contrario della farina bianca che utilizza solo l’endosperma amidaceo.
La farina integrale è il prodotto di macinatura del chicco del grano di cui viene mantenuto il cruschello, ovvero il rivestimento sottostante la crusca.
Piu la farina viene lavorata piu vengono scartati crusca e germe del chicco.
La piadina romagnola fatta con la farina integrale dà vita a un prodotto ricco di fibre e proteine dalle origini antiche.